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「煮物は冷ますと味がしみる」は勘違い!温度が高いほうが煮汁がしみると判明!!
投稿日 2018年1月21日 23:09:12 (社会・金融)
料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している
人も多いのでは?
しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが
ツイートしています。な、なんだってー!
石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)。
日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。
このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物を
わざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。
では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが
温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」
ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。
なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。
おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、
と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって
使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。
ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに
「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……?
1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html
よりおいしくなるか」ではありません。
?
冷めてもうまいと感じるから良いんじゃね
こいつ馬鹿なんじゃないの
加熱が不十分になるだろ、馬鹿ネトウヨ!
何でもかんでも熱々がいいとか言ってありがたがってるのはただの味障
へぇー
時間じゃね?
次の実験は、ひをかけたままと火をきったままで置いといて、味見。
○ 味がしゅむ
料理がこの温度帯に入ってる時間を短くすることに全力を尽くす
これさえ守ってくれれば後は好きにしてよい
冷める過程で水分が少し飛んで凝縮されるんじゃないの?
完全に冷ましたら味はいるわけ内じゃん
常温と冷凍状態の関係をそのまま高温と常温に当て嵌めてる時点で狂ってる
触媒とか酵素酵母の存在も知らないFラン文系の実験だとしても滅茶苦茶過ぎ
そもそも煮込み倒して煮崩れしないならみんなそうしてるだろうにw
「冷ましておいといた方が美味しくなる!」
って言っただけなのにここまで通説として広がるとはな
いいえ、飲物です
作りすぎて他人にやるというのが理解できん。
次の日に食うわ。
これがまずおかしくね?
冷ますことによる温度変化で味がしみると言われてるのに、何故一定の温度で保存することになってるんだよ
危険なんだよな。流通が良くなって新鮮な食材の寄生虫食中毒が増え、またこんな余計なこと言って素人が真似して雑菌大繁殖。
研究者が調理を分かってないバカでした
終わり
カレー作る途中で鍋に氷を入れて、こうやって温度を下げる事で具材に味を染み込ませるんですって言ってた
あれも嘘だったんかな
あまり長時間はおけない
暖かいココアは虫歯がじわじわ痛みだしてずっと痛い
温かいものでしみるのは神経取るコースかもしれないぞ
はよ歯医者行け
放置してると菌が奥に入り込んでもっと大事になる
多分塩分に対抗して濃厚なジャガイモが出来る
だよね
こんな結果発表してバカなのかな?呆れる
温度が高い方が分子(原子)の動きが活発
着色料で可視化した分子調理学者の石川伸一と歴代の百戦錬磨カーチャンのどちらを信じるのか?
胡散臭いことこの上ない
分子調理学自体は割と確立されたものだぞ
こいつのがどうかは知らんが
Source: ロン速
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